Técnicas que todo cocinero casero debe conocer
¿Cuál es la diferencia entre nosotros y un cocinero profesional que lanza la comida a medio metro de altura sobre una llama furiosa? La confianza. Hay muchas escuelas de gastronomía en cdmx que pueden ayudarte a mejorar tu calidad en la cocina e incluso ser un profesional pero mientras logras ese objetivo, intenta ser el mejor en la cocina. Por eso he hecho una lista de mis técnicas favoritas en la cocina, junto con consejos para freír, dar la vuelta, sazonar y mucho más sin miedo:
1. Lo primero y más importante es respetar la masa
Lo más importante que me llevé de mi (breve) carrera en la restauración fue la importancia de la mise. Abreviatura del término francés mise en place, significa que debes tener todos los ingredientes preparados en un lugar antes de encender los fogones. Lo hago cada vez que cocino en casa. Y cuando no lo hago, pasa algo malo: me dejo los huevos fuera del relleno de la tarta. O la parte superior de un recipiente de cayena salta en mi chile. (Así que haz como los expertos y prepara hasta que no puedas más.)
2. Sí, debes dar una vuelta
Ya conoces el movimiento: un movimiento de muñeca, la comida suspendida en el aire y un suave aterrizaje en la sartén. El giro de la sartén asegura que los alimentos se cocinen de manera uniforme a fuego alto, que la pasta se una a la salsa y que todo ello se haga sin las molestas cucharas.
3. Corre con las tijeras
Las tijeras son la herramienta que todo chef utiliza pero de la que nadie habla. Los cuchillos pueden ser duros con hierbas blandas como la albahaca; estas tijeras son más sensibles y pueden hacer un corte más suave.
Es la mejor manera de hacer cortes pequeños y precisos, como para limpiar langostas, cortar pescado o desvenar gambas. La pequeña hoja es lo suficientemente fuerte como para cortar la carne, pero sin dañarla. Yo llevo la mía en el bolsillo del delantal en todo momento
4. Fríelo, te gustará
No hay nada más propio de un restaurante que freír: cestas de metal con forma de pala elevadas en cubas de aceite burbujeante, la amenaza de quemaduras de tercer grado al menor paso en falso. Sin embargo, hay pocos lugares que lo hagan con precisión, donde los típicos calamares y la marinera se sustituyen por segmentos de calamar envueltos en una cáscara dorada parecida a la del chicharrón, preparados para mojar en alioli.
5. Los chefs nunca desperdician nada
¿Qué se supone que hay que hacer con ese cogollo marchito de lechuga olvidado en el congelador? busca videos en Youtube donde te enseñen a hacer algo delicioso a partir de las profundidades heladas del cajón de las verduras.
6. Hay más de una forma de salar
Mientras que la mayoría de los chefs solían recurrir a la sal kosher, ahora hay muchos caminos para conseguir lo más sabroso. Utiliza agentes fermentados salados para dar sabor y salinidad en un solo golpe. Entonces, ¿Por qué añadir sólo sal a la comida cuando se puede añadir también complejidad? Pues no lo harías antes de esto, así que busca ingredientes o especias que te ayuden a sazonar.